Одесский шеф-повар Александр Ёурз недавно побывал в Италии. Он совершенно не похож на шефа — молодой парень в белоснежной футболке, фартуке и слегка запотевших очках. Повар ведет в свои владения — на кухню ресторана во дворе филармонии. Александр стал шеф-поваром два года назад. Сейчас в его подчинении 22 человека. А сейчас анонсирует — он приготовит неофоршмарк.

ИНТЕРЬЕР ОТ ШЕФА

Коридор, ведущий на кухню, украшает несколько странных картин. Коричневые, красные и черные брызги разбавляют снежно-белые тона прохода. Александр говорит, что полотна написаны… едой. «На картинах — свекла, перец, сиропы, которые высохли и обрели такую текстуру, — рассказывает мастер. — Я уже порядка пятнадцати лет рисую граффити, занимался музыкой, в том числе хип-хопом. А вернувшись в очередной раз из-за границы решил сделать вот такую гастрономическую мастерскую, в которой вокруг еды находится музыка и картины».

И вот мы попадаем в святую святых — ресторанную кухню. Сначала шеф показывает кондитерский цех. Здесь ежедневно выпекают свежий хлеб, делают мороженое и десерты. Далее мы направляемся на станцию холодных закусок и плавно переходим к столу, где принимают заказы. В аквариуме, стоящем на полке, плавает черепаха. «Его зовут Изя-одессит, — рассказывает наш экскурсовод в белом халате. — Он из зоопарка. Его забрали маленьким и говорили, что не выживет, но парень ест мясо каждый день, а бывает, что по праздникам ему перепадает черная и красная икра. Он гурман».

Здесь, на кухне, очень светло. Каждый занят своим делом — кто-то нарезает, кто-то смешивает ингредиенты, а кто-то принимает заказы. Повара обращаются к друг другу официально и всегда на «вы». Правда, без отчества. Это, говорит шеф, помогает создать рабочую атмосферу. А вот за пределами кухни они дружат. Кроме нас, на этой кухне бывали и звезды: Джамала, Святослав Вакарчук и группа «Время и Стекло».

НЕОФОРШМАК

Рецепт этого блюда придумали сразу несколько поваров, в том числе он сам. Мастер вспоминает: окончательный вариант собрали в четыре часа утра. «Форшмак для меня — это селедка, яблоки и бородинский хлеб. Когда мы начали его создавать — мы хотели дать вот эти ощущения, но с необычными оттенками и нюансами», — начинает рассказ повар.

Он берет несколько темных чипсов со вкусом бородинского хлеба и на них выкладывает айоли с васаби и медом. «Это дает сладость и клевую текстуру, — говорит Александр. — Затем кладем селедку собственного посола. В сельдь мы добавили крем-сыр и топленое масло, после чего перебили в мусс. Добавляем нарезанные яблоки и огурец, которые заправили оливковым маслом. Это дает свежесть. И добавляем икру сельди. И наконец, яркое дополнение — камбоджийский перец».

Неофоршмак готов, и нам дают его попробовать. На вкус — легкое и пряное блюдо. В меню ресторана есть много переосмысленных одесских рецептов. Спрашиваем Александра, где он учился. Оказалось — бросил после первого курса факультет гидростроительства строительной академии и устроился работать в ресторан. Сначала мыл посуду, затем дорос до повара.

«Я с Таирова парень, с «Таити» — мы так Таирова называли. Там прошло детство. На повара нигде не учился. Работал на кухне, смотрел видео и читал книги. И начинал готовить, используя разные техники. С каждым годом они улучшались, и так я стал шефом», — рассказывает он.

Это произошло, когда Александру было всего 22. Сейчас ему 27. Недавно специалист вернулся из Милана, где работал приглашенным главным поваром в ресторане Torre — в рамках проекта по поддержке молодых кулинаров со всей планеты. Ресторан принадлежит известному дому мод Prada и находится в выставочном центре, где есть большой музей современного искусства Fondazione Prada. Из окна ресторана открывается вид на весь Милан, рассказывает одессит.

Чтобы участвовать в программе, он должен был разработать меню из пяти блюд.  «В моем меню был краб с последними летними ягодами, печеные перцы с брынзой и песто из брынзы и мяты, осенние грибы в динамике, на основное блюдо была копченная утка со свекольными яблоками и с апельсиновым соусом, а на десерт — холодный вафельный торт», — рассказывает шеф-повар.

Александр признался, что в Италии ему предложили работу шефа, но он отказался и вернулся в Украину. Говорит, не может без своей команды.

О СИСТЕМЕ ПООЩРЕНИЯ, ЗВЕЗДЕ МИШЛЕН И НЕХВАТКЕ ПОВАРОВ

На своей кухне повар придерживается определенной кадровой политики. Стать его су шефом, то есть заместителем, может стать любой человек, которому нравится готовить. Помните, как в мультике «Рататуй»: «Готовить может каждый!»? Так и тут. После ухода очередного «су» на повышение в хозяйстве Александра проводят смотр новых блюд, где любой желающий может показать свое искусство. Делают это для того, чтобы мотивировать начинающих поваров подниматься по карьерной лестнице. Оказывается, хороших кулинаров не хватает.  

«Мы недовольны почти всеми, кто приходит устраиваться на работу. Самая большая проблема — это советский менталитет, много нытиков. Они хотят сразу все, боятся работы, непрофессионально смотрят на гастрономический рынок», — рассказал шеф-повар.

Александр Ёурз, как и любой повар, мечтает получить звезду Мишлен, то есть попасть в знаменитый путеводитель по ресторанам. Однако добиться этого не так просто. Пока в Красный гид не попало ни одно украинское заведение. И главная проблема, считает наш собеседник, не в кухне и мастерстве, а в наших дорогах.

«Это все-таки путеводитель. Когда страна начнет существовать стабильно, когда у нас появится инфраструктура, когда у нас появятся дороги, когда у нас люди начнут жить лучше, тогда мы сможем об этом только начать говорить! Пока мы можем ориентируемся лишь на рейтинг San Pellegrino. В него мы попасть можем», — констатировал Александр.

Пока молодой шеф-повар планирует работать в Одессе. Цель Александра — вывести украинскую гастрономию на мировой уровень.

«Я хочу, чтобы о нашей кухне узнало как можно больше людей в мире. Ведь одесская кухня имеет свой особый шарм и неповторимый вкус. Я ее люблю», — говорит шеф-повар.